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Industrie

Comment le processing rend possible la commercialisation des eaux de coco

1er octobre 2013

Comment le processing rend possible la commercialisation des eaux de coco

Quatre questions à Stéphanie Staimesse, Responsable commerciale de la catégorie Boissons chez Tetra Pak® Processing.

La fragilité de l’eau de coco implique un traitement particulier. Quelles techniques de processing appliquez-vous à ce produit ?

Stéphanie Staimesse : L’eau de coco est un produit fragile qui sans traitement, peut perdre sa transparence et son goût peut s’altérer. De plus, les traitements de stérilisation doivent préserver les éléments nutritionnels et la texture naturelle du produit.
L’évolution de la couleur vers un brunissement ou vers une couleur rosée peut être ralentie ou annulée par plusieurs étapes dans le procédé de préparation : un maintien à froid à l’extraction/réception du produit, dans certains cas l’addition d’antioxydants, l’application d’un barème thermique permettant la désactivation de certaines enzymes. Ce sont des techniques que nous connaissons bien dans d’autres procédés, par exemple sur le traitement du soja, et que nous avons adaptées au produit spécifique qu’est l’eau de coco.
La présence d’huile de coco peut générer des phénomènes d’oxydation lipidique, donc de rancissement. Il est possible de retirer une partie de l’huile de coco de l’eau de coco avec nos séparateurs hermétiques de la gamme Tetra Centri.

Quelles sont les contraintes quant à la conservation et au transport de ce produit ?

Stéphanie : La conservation de ce produit est garantie par l’application d’un traitement thermique type UHT (140°C/quelques secondes). Les unités de stérilisation à injection directe type Tetra Therm® Aseptic VTIS sont particulièrement bien adaptées à l’eau de coco sur les process intégrés. Les solutions de stérilisation par effet indirect type Tetra Therm Aseptic Flex sont également en place sur nos process. Et pour conserver toutes ses qualités avant conditionnement, l’utilisation de tank tampon aseptique type Tetra Alsafe® permet d’éviter toute recirculation donc toute « sur-stérilisation » du produit. Après conditionnement aseptique, le stockage de ces boissons s’effectue à des températures inférieures à 25°C. Ainsi, les process intégrés de Tetra Pak Processing permettent de préserver la boisson dans sa globalité : elle conserve toutes ses qualités nutritionnelles, ne change pas de couleur et garde sa texture naturelle.

Qu’en est-il des eaux de coco aromatisées ?

Stéphanie : Le procédé est le même, à une exception près : nous rajoutons une étape de formulation avant la stérilisation. L’ajout des ingrédients doit s’effectuer dans des conditions d’agitation très douces, pour minimiser l’incorporation d’oxygène pendant cette étape.

Ce marché est en pleine croissance. Comment vous adaptez-vous ?

Stéphanie : En effet, le marché des eaux de coco est en plein boom. Selon les marchés, on peut trouver des eaux de coco aux jus de fruits, sucrées, aromatisées, enrichies en crème … sur des gammes de plus en plus étendues. Au sein de notre centre d’expertise et de développement de Singapour centré sur les applications Thé et Soja, nous avons depuis plusieurs mois, une équipe dédiée aux applications Noix de Coco, et qui est également focalisée sur le process de la crème. Le centre de Singapour possède une unité de process pilote. Ce qui permet de partager avec nos clients notre savoir-faire en termes d’innovation, de stabilité et de qualité des produits issus de l’eau de coco.

Propos recueillis par Ava Eschwege © AdC

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